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シーズン到来!こっそり教える、いまさら聞けない日本酒を美味しく呑む6つの基礎知識

東京カレンダー 9/25(日) 23:13配信

近年、じわじわと高まる日本酒ブーム。では、あなたは日本酒についてどこまで知っているだろう。 ひやおろしとは? 新酒とは? ここでは、日本酒に精通した作家・増田晶文氏が、いま知っておくべき日本酒の基礎知識を分かりやすく教えます!

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知っておくべき日本酒の基礎Q&AQ1 日本酒ってどんなお酒ですか?

米と水、麹を主原料として発酵させた醸造酒のこと。醸造アルコールや焼酎、糖類、酸味料、調味料などを添加したものも日本酒に分類される。
日本酒の醸造法は「並行複発酵」と呼ばれ、麹で米をブドウ糖に糖化させつつ、酵母によってブドウ糖がアルコール発酵する2つの過程が、同じ容器の中で同時に進行していく。並行複発酵は日本酒だけが用いる方法で、世界に類をみないユニークなものだ。

なお、国税庁は年内にも「日本酒」「ジャパニーズ・サケ」を自称するには、「国産米や国内の水を使って日本で醸された清酒」であることを条件にする予定。そうなれば、日本酒はシャンパンやスコッチウイスキー同様、地理的表示に指定した国際的な特産物となる。

Q2 「生」と「火入れ」の違いは?

日本酒は劣化を防ぎ、酒質を安定させるため、貯蔵と出荷前に「火入れ」という加熱処理を施す。「生酒」は一切の火入れを行っていないもので、「本生」「生生」ともいう。「生酒」は搾りたての清冽な風味が売りだ。
「生酒」と紛らわしいが、「生貯蔵酒」は生のまま貯蔵して出荷時に一度だけ火入れしたもの、「生詰め」は貯蔵前に一度だけ火入れした酒のこと。

Q3 「ひやおろし」「新酒」ってなんですか?

「ひやおろし」とは、春に搾った酒に一度火入れを施し、ひと夏じっくり貯蔵して秋に出荷する酒のこと。熟成させることで新酒の角がとれ、まろやかな風味になるといわれている。本来の意味において、「ひやおろし」を出荷前に火入れすることはない。
「新酒」は、冬から翌春に醸造した酒で、6月までに出荷するフレッシュな酒をいう。
ちなみに「ひやおろし解禁日」は9月9日。

Q4 日本酒がうまくなる飲み方って?

居酒屋や日本酒バーではたいがい、日本酒を冷やして提供する。香りの高い酒や生酒を味わうには、「冷酒」とよばれる、この状態でいただくのが、酒ばかりか飲む側も幸せだろう。冷やすなら、人間の舌が「ちょっと冷たい」と感じる8~10℃あたりが適温。この温度帯を「花冷え」という。5℃まで下げる「雪冷え」だと、味わいよりも香りが際立ってしまう。

一方、日本酒には「燗酒」がある。燗をつけると、ふっくらと風味が増すだけでなく、隠れていた魅力も顔を覗かせる。燗してうまくなる酒が「燗あがり」。35℃近辺の「人肌燗」、40℃なら「ぬる燗」、45℃は「上燗」、50℃あたりを「熱燗」と呼ぶ。

そして、日本酒でいう「冷や酒」とは常温のこと。20℃くらいだと、純米酒や古酒は深い味わいがでてくるし、香り高い酒もここまで〝温まる〟ことで新たな風味があらわれる。
キンと冷やす、常温、燗……温度帯によって表情を変えていく日本酒。その味わいの変化を愉しんでほしい。

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最終更新:9/26(月) 5:20

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