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今最注目の寿司「天本」の全てを紹介 すでに予約困難だが訪れる価値あり!

CREA WEB 2016/7/26(火) 12:01配信

極上の素材を用い、光る若き職人の技

 名店で培った伝統の技を引き継ぎつつ、情熱にあふれた独自の品を提供する。そんな若手職人の寿司店が、ここ数年熱い。

 なかでも注目されていた男の店「東麻布天本」が、2016年6月3日に待望のオープンを果たした。

 その男の名前は、天本正通。

 外苑前「海味」の一番弟子として9年間研鑚を積み、滋賀の「しのはら」(なんと今年の秋には銀座に移転だとか! )、京都「祇園 さゝ木」で日本料理を学んだ彼が選んだ場所は、東京タワーの麓。

 黒塀の小粋な佇まい。中はカウンター8席。京都「なかひがし」などを手掛けたデザイナーの仕事だという。高級感のなかに感じる、わびさびの美意識。なんとも居心地がいい。

 先付けはモロヘイヤのおひたし、さつまいもの澱粉で作った胡麻豆腐に唐津の赤雲丹をのせて。なめらかな胡麻豆腐に心を奪われる。すばらしい幕開けだ。

 玄界灘のヒラメとエンガワ、そしてヒラメの肝。湯引きした貝。添えられた山葵は御殿場のもの。小ぶりだが粘りがあり、魚を引き立たせる。

 番茶、酒、塩で蒸した篠島の蛸をいただいたところで、ちょっと握りが。積丹半島のシマエビだ。シャリは、滋賀県産のキヌヒカリ古々米、ひとめぼれ古米のミックス。

「しのはら」に入っている精米店から提案されたものがぴったりだったそう。粕酢と赤酢のブレンドが、しまりのある味わい。

 続いてカウンター越しに渡されたのは、噴火湾の毛蟹の手巻き。木更津産の海苔がいい塩梅だ。ここでまたつまみへと戻る。北海道・留萌の干し数の子。鰹の塩たたきもうまい。

 寿司店には珍しく、おくどさん(竈)が配置されているのもポイント。

この日の目玉は巨大な伊勢海老!

 毎日なんらかのスペシャルが提供される。この日は、2.1キロもあるという大きな伊勢海老が登場! 玄界灘の荒波にもまれた伊勢海老が、まな板の上で跳ねる! 

 カウンターから「わぁ~!」と歓声が上がる。

 さらに肴は続く。

 自家製塩辛は、ワタがもっとも詰まってパンパンになった一番いい時期のスルメイカだけを使ったもの。

 いい時のものを仕入れ、マイナス60℃で冷凍。いざという時、いっきに仕込むんだとか。ああ、日本酒が止まらない。

 さらに、アマダイの碗でひとやすみ。山口県・萩のアマダイをさばき、塩をあてて8日寝かせ、95℃の温度で4分間酒蒸し。

 ここからは、怒涛の握りラッシュとなる。

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最終更新:2016/7/26(火) 12:01

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