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「野菜のゆで方」守ってる? 仕上がりが段違いになる和食の基本

エイ出版社 8/25(木) 17:30配信

「ゆで方」にまつわる下ごしらえをおさらいしよう

シンプルな調理で素材の味を生かす和食では、丁寧な下ごしらえが何より大切。食材の切り方やゆで方の一つひとつが、料理の見た目や味を大きく左右する。調理の基礎として身に着けておきたい、「ゆで方」にまつわる下ごしらえをおさらいしよう。

野菜の種類によって「水から」「お湯から」ゆで方を分ける

(写真上)野菜の中でも、土の上にできる葉物・果菜・豆類は「お湯からゆでる」のが鉄則。沸騰したたっぷりの湯に塩を少し加えてゆでると、色よく仕上がる。香りを生かしたい食材や水っぽくなりやすいブロッコリーなどはゆでたあと水にさらさず、ざるにあげて冷まそう。

(写真下)土の下にできるイモ類・根菜類は「水からゆでる」野菜。鍋に食材とかぶる程度の水を入れて火にかけ、蓋をしてやわらかくなるまでゆでる。お湯を沸かしてから食材を入れると、表面が煮崩れて中まで火が通りにくいので要注意!

青菜を美しく仕上げるひと手間を

ゆでた青菜のみずみずしい緑色を保つために行うのが「色止め」。青菜は少し塩を加えた熱湯でゆで、すぐに冷水にとって熱を取ると、鮮やかな色が維持できる。水にさらしすぎると風味が損なわれるので、冷えたらすぐにざるに上げよう。

煮崩れず味のよく染み込んだ煮物を作る

(写真上)野菜の煮崩れを防ぐために行う「面取り」は、大根、ニンジン、カボチャといった根菜の煮物を美しく仕上げるために欠かせないプロセス。煮物用の野菜はカットしてから角を薄くそぎ取り、調理に入ろう。そぎ取った部分は味噌汁や和え物に活用を。

(写真下)火の通りや味の染みをよくするために切り込みを入れる「隠し包丁」。ふろふき大根やおでんなど、厚い輪切りの大根を使った料理によく用いられる。切り目が目立たないよう、裏側に深く十文字に包丁を入れる。厚切りの大根なら約半分程度まで深く切り込むと◎。

なんとなくやっていた下ごしらえも、「何のために行うのか」がわかると、作業にぐっと身が入る。美しくおいしそうな仕上がりをイメージして、下ごしらえから和食づくりを楽しみたい。


(エイパブ編集部・ヨシダ)

最終更新:8/25(木) 17:30

エイ出版社

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