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生ウニで麺が隠れるほどの贅沢うにパスタ!築地のビストロが凄すぎ!

東京カレンダー 8/27(土) 12:20配信

豪快で素材の旨みが抜群!このど迫力の「北海道産生うにのパスタ」が頂けるのは、築地のビストロ『ウオカメ』である。

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もはやパスタがほぼ隠れてしまうほど、うにがふんだんにのったパスタは築地のプロが手がける店だからこその逸品だという。

「うにそのものを食べているようなパスタにしたい」というお店の想いが込められた一皿を堪能しよう!

食べても食べてもうにが減らない! 最後のひと口までうに三昧

まずは「北海道産生うにのパスタ」のおいしさの訳に迫ろう。提供をはじめた頃は、現在の3分の1ほどのうにの量だったが、「うにを食べているようなパスタにしたい」というスタッフの意見を取り入れ、現在の量まで増やしていったという。

そんな想いからこの迫力のうにパスタが誕生。今では多くの人がこのパスタを求めて来店するそうだ。

作り方を伺うと「鶏のブイヨンを詰め、トマトソースと合わせます。そこにアンチョビと生のり、潰したうにを加え最後に生クリームを加えて完成させています」とシェフ。

パスタはうにとの相性を考えて、淡路島にあるパスタ製麺所から仕入れる生パスタを使用。北海道奥尻島産のうにのプリプリとした食感と、生パスタのもちもち食感が絶妙にマッチしている。

また、ソースに加えられている静岡産の生のりもいい仕事ぶりである。ふわっと爽やかに香る磯の香りが、トマトソースの酸味が濃厚なうにでも、どんどん箸を進ませてくれる。

うに尽くしのパスタを実現するお店のヒミツ

このように生うにをふんだんに使用するパスタは、築地市場が近いからとはいえ、提供に至るお店は少ないもの。では『ウオカメ』で可能なのはなぜなのだろうか?

それは『ウオカメ』を経営するのは仲卸会社である『樋泉(ひいずみ)商店』であることが一番の理由だ。

『ウオカメ』には、毎朝『樋泉商店』から大量の鮮魚が届く。その量は通常のレストランでは使い切れないほどの量だという。

このような経緯からうにも仲買の値段で仕入れられ、うにを大量に使用したパスタを実現できるのだ。

シェフの感性が光る! 牡蠣やオマール海老の料理も極上

パスタだけでなくフランスで1年半修業したシェフが作り出す料理は、どれも絶品。特におすすめの2品を紹介しよう。

まずは「牡蠣とカラスミの軽いバターソース」をオーダー。こちらは白ワインにエシャロットをみじん切りにしたものを入れ、煮詰める。そこに蛤のだしを合わせ、牡蠣を入れる。

「生でも食べられる新鮮な牡蠣なので火を入れるというよりも、60℃くらいで温める程度にしています」とシェフ。

牡蠣に火が通ったら、残った汁にバターを入れサッと火を入れ牡蠣にかける。たっぷりと削られるカラスミも贅沢である。

2品目は「桃とフルーツトマト オマール海老の冷製」。カナダ産のオマール海老を蒸した後、さわやかなソースでいただく食前に最適の一品だ。

旬のフルーツや野菜とオマール海老を合わせて提供しているため、その日によって野菜やフルーツは異なるそう。


カジュアルなビストロでありながら本格派の料理を堪能できるうえ、素材も一級品を使用する『ウオカメ』は間違いなく今行くべき名店である。

東京カレンダー株式会社

最終更新:8/27(土) 12:20

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