ここから本文です

醤油がもつ健康効果とは?ズボラな人におすすめの“減塩“醤油レシピ

@DIME 9/7(水) 18:30配信

普段、何気なく使っている醤油。寿司や刺身、冷や奴、卵焼きなどの日本食には欠かせない調味料だ。もちろん、調理の味付けにも頻繁に使用される。

しかし、最近は減塩ブームがあり、世間では「醤油は控えめに」という考えが広まっている。やはり減塩は大事だ。どのように醤油と付き合っていけば良いのだろうか。

創業227年という老舗醤油製造販売会社「鎌田醤油」のしょうゆもの知り博士に、醤油の種類や健康効果、減塩法やおすすめレシピを伺った。

■醤油の種類と健康効果

濃口醤油や淡口醤油…醤油といっても、さまざまな種類がある。鎌田醤油のしょうゆもの知り博士である田中雅章氏(鎌田醤油 取締役技術部部長)に、醤油の種類とそれぞれの特徴を聞いた。

●濃口醤油
全国で作られる醤油の80%以上を占めます。味、うま味、甘味、酸味のバランスがよく、調理用にも卓上用にも使える万能な調味料です。大豆と小麦がほぼ同じくらいの量で造られており、透明感のある赤橙色が特徴です。

●淡口醤油
主に関西地方で消費されている「淡口醤油」。製法は濃口醤油と同じですが、色をうすくするために食塩を多く使っており、透明な淡黄色をしています。また、味をまろやかにするために、甘酒を使っています。

●たまり醤油
中部地方で多く作られる「たまり醤油」は、とろりとして濃厚です。原料のほとんどに大豆を使用し、色が濃く、うまみが強いのが特徴です。

●白醤油
「白醤油」は小麦を脱皮・精白して、蒸した小麦に少量の大豆を加えて作ります。仕込みから低温の時間を長くすることで、淡口醤油よりも淡い琥珀色の醤油になります。

●再仕込み醤油
「再仕込み醤油」は、大豆と小麦からつくる麹に通常は食塩水を加えるところ、食塩水の代わりに醤油を使用します。醤油で仕込むため、再仕込みと呼ばれ、香り、色、味が濃厚な醤油となります。

醤油といってもこれほど多くの種類があるとは驚きだ。

ところで、醤油にはどんな健康効果があるのだろうか?

「醤油には香気成分の一つにフラノン類(カラメル様の香ばしく甘い香り)と呼ばれる物質があります。フラノン類には、ビタミンCの約1.5倍の抗酸化能があると報告されているため、老化やDNA損傷の抑制効果が期待できます。

また、醤油は血圧降下、動脈硬化抑制、糖尿病予防などの生理機能への効果のほか、殺菌効果として、病原菌・食中毒菌などの増殖抑制作用があるといわれています」

■減塩のための醤油の選び方

普段何気なく口にしている醤油には、意外と健康効果があったようだ。しかし、醤油には塩分が多いため、減塩を考えれば使う量や頻度は減らしたい。そこで、減塩のための醤油の選び方を田中氏に聞いた。

「まずは、ラベル表示を見ましょう。食塩を控えたい方に向けて作られた醤油があります。

例えば、醤油を作った後、醤油から食塩だけを除いた『減塩醤油』の食塩の量は、一般の濃口醤油のほぼ半分以下です。その他、塩分を抑えた『うす塩』、『あま塩』、『あさ塩』などのタイプもあり、ラベルに塩分量と合わせて表示されています。

塩分を控えた醤油で物足りなさを感じるときは、『再仕込醤油』や『たまり醤油』を使うといいでしょう。うま味と香りが強いため、自然と使用量が少なくなり、結果的に食塩量を抑えることができます」

また、醤油に限らず、「だし醤油」や「ぽん酢醤油」などの醤油加工品などを醤油の代わりにして減塩する方法もあるという。

「だし醤油は、だしで旨味がプラスされるため、通常の濃口醤油よりも塩分を25%カットすることができます。通常の醤油と同様に使えるので、かけ醤油として醤油の代わりに使えば、減塩効果が得られるでしょう」

■“料理ずぼら”におすすめの醤油レシピ

減塩のためには、だし醤油やポン酢醤油などを活用してみるのもいいかもしれない。そこで、こうした醤油加工品を使った料理のうち、料理が苦手な“ずぼら”な人でも、使うだけで料亭の味に近づくレシピを教えてもらった。

●だし醤油を活用するレシピ

<茄子の煮びたし>

材料:茄子3~4本/だし醤油 適量
皮をむき、切り目を入れて、茹でた茄子に、だし醤油を適量かけて全体に醤油を行き渡らせる。冷ましたら完成。

<しょうがご飯>
材料:米2合/生姜10g/油揚げ1/2枚/だし醤油15ml/酒15ml/塩3g
千切りにした油揚げとしょうがを、洗った米と混ぜ、だし醤油・酒・塩を入れて炊くだけで完成。

●ぽん酢醤油を活用するレシピ

<アジのぽん酢醤油漬け>

材料:小アジ6尾/玉ねぎ1/2個/にんじん2cm/片栗粉/油/塩/ぽん酢醤油 100ml/砂糖 大さじ4/水 50ml
アジに塩を振り、片栗粉をまぶして揚げる。ぽん酢醤油、水、砂糖を混ぜ沸騰させ、玉ねぎと千切りニンジンを入れ、冷ました所へ揚げたアジを入れて1時間漬け込む。

●にんにくだし醤油を活用するレシピ

<もつ鍋>

材料:もつ400g/キャベツ・にら・玉ねぎ 適量/赤唐辛子(輪切り)1本/にんにくだし醤油100ml/水700ml
にんにくだし醤油と水、赤唐辛子を鍋に入れて煮立てたら、食べやすい大きさに切った野菜と下茹でする。その後、流水で洗ったもつを鍋に入れて完成。

醤油といっても、さまざまな種類があることが分かった。減塩のことも考えながら、上手に活用して、醤油のおいしさや香りを存分に味わいたい。また、醤油加工品をうまく使って、ハイレベルな味を楽しんでみるのもいいだろう。

取材・文/石原亜香利

@DIME編集部

最終更新:9/7(水) 18:30

@DIME

記事提供社からのご案内(外部サイト)

@DIME

小学館

2017年1月号
11月16日発売

定価630円

ヒット商品&トレンド大予測!
ふるさと納税駆け込み攻略ガイド!
発表!小学館DIMEトレンド大賞
別冊 DIME創刊号付き