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プロ直伝!5秒でわかる「新鮮でおいしいサンマの見分け方」

週刊SPA! 9/10(土) 9:10配信

 秋にはスーパーに旬の食材が並ぶ。野菜や果物、魚など、どれをとっても美味しい「食欲の秋」だが、やはり秋の定番と言えば秋刀魚(サンマ)だろう。

 サンマは、北太平洋で水揚される秋の魚で、旬のサンマは脂ののりが良く、塩焼きで食べるのが秋の味覚の代表格。サンマは餌を食べてから排出するまでの時間が短いために内臓にえぐみがなく、塩焼きでも「はらわた」が美味しく食べられるのが特徴だ。東京の目黒では、毎年9月にサンマが炭火焼きと生で無料配布され、例年2万人以上の人が訪れるなど庶民の生活になじんできた魚だ。

 9月から10月にかけての1か月間だけが旬のサンマには、たくさんの栄養が含まれている。必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質のタンパク質や貧血防止に効果のある鉄分、粘膜を丈夫にするビタミンA、骨や歯の健康に欠かせないカルシウムとその吸収を助けるビタミンDも多く含んでいる。血液の流れを良くすると言われる成分も含まれ、脳梗塞や心筋梗塞などの病気を予防する効果がある。また、頭の良くなると言われるDHAも豊富で、中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす効果があるようだ。

 スーパーや鮮魚店にズラリと並ぶサンマ。旬だからどれも美味しいとはいえ、より新鮮で美味しいものを選ぶにはどこを見るのが正解なのか? 漁港関係者に「新鮮なサンマの見分け方」のポイントを聞いた。

◆スーパーや鮮魚店でサンマを選ぶときのコツ

 美味しいサンマを見分けるにはいくつかのポイントがある。どうせ買うなら脂が乗っていて、美味しいサンマが食べたいというのが本音だろう。失敗をしないためにも、5つのポイントをおさえておきたい。

「まず、新鮮なサンマは下顎の先端が『黄色』になっています。スーパーなどで新鮮なサンマを選ぶときはここを見てみましょう。サンマは海で泳いでいるときには口先が黄色く、下顎の先端がサンマの鮮度を表すバロメーターで、鮮度が落ちてくると下顎の先端が『黄色』から『茶色』に変化します。だいたい水揚げから3日くらい経つと色が変わってきますね」(漁港関係者)

 また、これ以外にもおさえておくと役に立つポイントが4つあるという。美味しさのバロメーターは「丸々と太って脂の乗った」サンマを見分けることだ。

「頭から背中にかけて盛り上がり、厚みのあるサンマのほうがより脂が乗っていますね。それから魚は内臓から悪くなるので、お腹が硬いサンマのほうが新鮮です。あとは、黒目の周りが濁ってなく、透明で澄んでいること。しっぽを持ったとき、刀のようにまっすぐに立つサンマは新鮮です」(同)

 余談だが、もともとサンマの「お刺身」は、水揚げから数日以内のサンマでしか味わえない産地ならではの食べ方だった。しかし、保存技術と流通が向上したことで、鮮度を保てるようになり、今では産地以外でもお刺身として食べることができるようになっているという。

 焼いても生でも美味しく食べられるサンマ。まずはその見分け方を知って、自宅でも美味しいサンマをいただこう。 <取材・文/日刊SPA!取材班>

日刊SPA!

最終更新:9/10(土) 9:10

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