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肉、魚なしのヴィーガン生活。ところで「だし」はどうしてるの?

OurAge 9/13(火) 12:00配信

植物性100%の料理を紹介し、ヴィーガンの食生活を楽しんでいる野菜料理家の庄司いずみさん。よく聞かれるのが「だしはどうしているの?」という質問だそう。

和食ならかつおだしや煮干しだし、洋食ならチキンブイヨンなど、味のベースは動物性の素材を使うことが多いもの。「それを避けて料理が成り立つの?」と疑問をいだかれるのも無理からぬ話だが、「野菜の繊細な甘みやうまみを生かしたいときは、動物性のだしやブイヨンでは強すぎるように思います」と庄司さんは言う。

「私が本やブログで紹介する料理は、だし要らずレシピがたくさんあります。きのこや海藻などの植物性の素材にもうまみやだしが出るものが多いですし、野菜のなかでもトマトにはグルタミン酸たっぷり。そら豆や枝豆などの茹で汁にもいいだしが出るので、それらをうまく組み合わせれば、だしいらず、ブイヨンいらずでも満足できるおいしさに仕上がります」

たとえば、ざく切りのえのきだけとカットわかめ、斜め切りの長ねぎをサッとひと煮立ちして塩をパラリ。乾物もよいという。みそ汁をつくるときは、野菜と切り干しひとつまみを短時間煮て味噌を溶き入れると、十分なおいしさにまとまるそうだ。

「より味に深みを出したいときには、昆布だしや椎茸だしを使います」
昆布だしは、鍋たっぷりの水に20センチに切った、だし昆布を2~3枚、椎茸だしなら同じく鍋たっぷりの水に干し椎茸を3~4個入れ、いずれもじっくりじっくり、弱火から加熱して煮出す。最初からグラグラ煮立ててはダメ。とくに干し椎茸はいきなり熱すると繊維が縮まってしまい、身が柔らかくならず、うまみも風味も出なくなってしまうそう。

「時間が許すなら、水と昆布(または干し椎茸)を合わせただけの状態でしばらく置いてから火にかけると、うまみを存分に引き出せます。一晩つけることができるなら、水出しだけでもOK。麦茶を入れるポットなどに水と昆布か椎茸、あるいは両方一緒に入れて冷蔵庫に常備しておくと、使いたいときいつでも使えますよ」と庄司さん。

絶対に鰹節がなくては「だし」は成立しないと思い込んでいる人も多いのでは? こんな方法で、素材だけのだしや、昆布や干し椎茸の、植物100%のだしも味わってみよう。

最終更新:9/13(火) 12:00

OurAge

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