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捨てないで!「だし」をとったあとの昆布や干し椎茸は、こんなに活用できる!

OurAge 9/13(火) 17:30配信

植物性100%の料理を紹介し、ヴィーガンの食生活を楽しんでいる野菜料理家の庄司いずみさん。毎日使う「だし」は、かつお節やブイヨンは使わず、昆布や干し椎茸からのみとっているそう。そうしてひんぱんにだしをとっていると、たまっていくのが、だしがらの昆布や干し椎茸。

「だしを取った後の干し椎茸はふっくらと戻った状態なので、薄切りにして汁の実にしたり、煮ものに入れます。昆布のほうは、ある程度たまったら、ひたすら千切りし、たっぷりの水と調味料でコトコト煮込み、佃煮というには薄味の、ごはんのおともを作ります。昆布だけでもいいのですが、人参やごぼうなどの野菜と煮たり、風味のいい香味野菜を一緒に刻んで入れてもおいしいもの。とても簡単にできますよ」

たとえば「みょうがと大葉と昆布の薄味佃煮風」。昆布のだしがら8~9枚とみょうが3個、大葉1把をそれぞれ細切りにし、調味料はしょうゆと酒を各大さじ1と1/2、酢を小さじ2くらい。材料全部を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、途中煮詰まるようなら差し水をして、好みの柔らかさになるまでじっくりコトコト、煮汁がなくなるくらいまで煮含めたら出来上がり。

調味料はみりんを入れたり、好みの味付け、好みの塩梅でいいが、忘れてはならないのが「酢」なのだそう。
「しょうゆの半量くらいの酢を入れると、煮ている間に酸味はとんでうまみだけが残りますし、酢は素材を柔らかくする作用があるからふっくら煮上がるんです。コツは、しつこいくらい気長に火にかけること。何度も差し水をしながら40分以上、時間があれば1時間くらい弱火にかけるとふっくらおいしくなりますよ」。

保存期間は冷蔵庫で5日~1週間。味を濃いめにするほど日持ちはよくなるが、薄味に仕上げてたっぷり食べるのがおすすめだそう。

無駄がないうえにおいしそう!そしていかにも身体によさそうだ。

最終更新:9/13(火) 17:30

OurAge

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