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フランスから上陸!“牛肉の旨み”をとことん追求した本格レストラン2軒

OurAge 9月18日(日)17時10分配信

牛肉のおいしさを追求した本格派レストランがフランスから次々と上陸、話題を呼んでいる。

◆「ユーゴ デノワイエ 恵比寿店」(東京・恵比寿)

“牧場から皿の上まで”徹底してこだわるパリ屈指の肉職人、ユーゴ・デノワイエ氏のショップ&レストランは2015年11月に日本上陸。フランスのリムーザン牛をはじめ、熊本あか牛など、伝統的な自然放牧を基本に、牧草や飼料に化学肥料をいっさい使用していない牧草牛が肉ラヴァーを虜にしている。

「一頭につき1haのスペースがある環境で育った牛はノンストレスでとにかく健康。微かな草の香りの爽やかさと繊細な味は牧草牛ならでは」と齊田武シェフ。

「リムーザン牛のアントレコート」は、焼く前には塩をせず、焼き上げてから熊本県天草の「通詞島の天日塩」をふり、肉そのものの美味しさを最大限に活かしている。また、常陸牛を使った「ユーゴスタイル 牛肉タルタル」も看板メニュー。生肉が食べられるのは、食肉販売の免許を持つ店だからこそ。

◆「ル・セヴェロ」(東京・西麻布)

熟成肉ブームの立役者、パリの肉ビストロ「ル・セヴェロ」が4月に東京に出店。肉好きをして「こんな肉を待っていた!」と言わしめたその肉は、フランスのバザス牛をはじめ、北海道の完全放牧野生牛ジビーフや放牧で再肥育した国産の経産牛など、牧草を食べて育った赤身の強い牛肉。

パリで創業30年を誇る熟成の技術によって、その旨味は極限まで引き上げられ、柔らかく繊細で緻密な肉質は実にエレガント。「旨味を閉じ込めるよう、適量の油でしっかり周囲を焼き固めるのがセヴェロのスタイル」と柳瀬充シェフ。香りがよく酸化しにくいピーナッツ油を使用。

「仏産ブランド牛“バザス”のハラミ」は、さっぱりとしたハラミに、にんにくとエシャロットの香りを添えたビストロの流儀を堪能できる一品。 「仏産ブランド牛“バザス” 熟成ランプ」も、ナッティな熟成香がたまらない。

最終更新:9月18日(日)17時10分

OurAge

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