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焼肉の超人気店はここまでする!?秘伝の肉の切り方を特別に大公開!

東京カレンダー 9月19日(月)5時20分配信

焼肉職人の腕の見せどころは、切り方にあり。どんなに上質な肉やホルモンでも、そのカッティングによって、味に雲泥の差が生まれることをご存じだろうか。

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人気焼肉店の名人たちの肉捌き、とくとご覧あれ。

ロジカルなカットが稀なる妙味を生む『炭火焼肉なかはら』

市ヶ谷

まずは2014年のオープンから現在に至るまで、勢いは増すばかりの『炭火焼肉なかはら』店主、中原健太郎氏に教えてもらおう。

包丁捌き次第で味に差がつく和食の刺身のように、焼肉のポテンシャルを引き出すポイントの一つは、カッティングの妙。「牛も生き物。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん、部位によって脂ののり、繊維の入り方はまちまち。それらを見極め、0コンマ単位で厚さを調整。刃の角度まで考えて肉をカットしている」と中原氏。

多々ある部位の中でもその妙技を目と舌で実感できるのが、ご覧の部位。ブリスケのような硬い部位も繊維の流れを見極めて刃を入れ、薄さも調整。肉を開いてカットすることで、噛み切る快感としなやかな食感を楽しめる。

また、普通のスライスでは脂っこいと感じるリブカブリも、版を大きく切るだけで柔らかさが先に立ち脂が気にならなくなるなど、目から鱗の美味しさをぜひ体験してほしい。

1.タンの中でも“王道”の部分。サクッとした食感。「タン元」の切り方

タン元は垂直ではなく、やや斜めにスライスしていくのが中原流。断面の大きさを常に均一にするためだ。厚さは約1cm。

盛り付けの美しさにも気を配り、周囲も丁寧に切りそろえている。

2.名前の通り、先端部。細いため、通常は断面が小さい。「タン先」の切り方

硬く弾力のあるタン先は垂直に刃を入れる。約2mmの薄さにスライスしたら、切り落とさず下2mmほどを残す。

次に、同様に2mmに刃を入れ、今度は切り落とし、左右に開き版を大きくする。

3.「タン下」とも。タン元の下部で舌の根っこの部分。「タンゲタ」の切り方

周りはかなり削ってある。

筋があり硬いが、噛みしめるほどに旨みも強い部分なので、中原氏はバラバラにならないギリギリの厚み・2mm弱にスライスして提供。垂直にカットしている。

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最終更新:9月19日(月)5時20分

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