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甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く──「第6の味」は、炭水化物の味?

WIRED.jp 9/21(水) 15:10配信

パンやパスタやピッツァなど、わたしたちの食事のなかでも一般的な「複合炭水化物源」に共通する味を、いったいどうすれば適切に記述できるだろうか? これからは、新しいことばで説明できるかもしれない。「デンプン味」と言えばいいのだ。オレゴン州立大学のある研究によって第6の基本味が特定され、すでに知られている甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に加わる可能性が出てきた。

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科学誌『Chemical Senses』の誌上で説明されている通り、発見者たちによって「starchy」(「デンプンの」という意味)と定義された新しい味は、食品の専門家にとって、ある本質的な質問に対する答えも与えうる。すなわち、どうしてわたしたちはこれほどまでに炭水化物に抗えないのか、だ。

ヒトの味覚の機能について現在最も広まっている理論では、舌はわずかな数の基本味しか記録できないと規定している。この基本味が、わたしたちが口にするさまざまな食物の特有の味を構成している。

炭水化物に関しては、構成要素であるところの糖に、その味は由来すると一般的に考えられていた。なぜなら、デンプン(複合炭水化物)の分子は、知覚されるには、単糖へと分解するのが速すぎるからだ。

しかし、研究において、オレゴン州立大学の研究者たちは、この前提を検証するシステムを考案した。22人の被験者たちに対して、さまざまな量の炭水化物を含む色々な食物の味を描写することを求めた。その後、特別に甘味の知覚をブロックするこのとできる物質を摂取してから、作業を繰り返すことを彼らに求めた。

科学者たちの論点は以下のようなものだ。つまり、この方法によってもし炭水化物の味が単糖の受容体から生み出されているならば、もはや知覚することはできないはずだ。しかし、22人の被験者たちは、実験の最初と全く同じように、完璧に食べ物の味を区別して描写できた。したがって、炭水化物の味は、単糖の味に由来しているのではないということだ。

科学者たちは研究を進めて、炭水化物の長い鎖をより短い鎖に分解する酵素をブロックできる溶液を被験者たちに与えた。果たしてこのときは、長い鎖の炭水化物のみを含む食品を前にして、被験者たちはもはやどのような味も感じることはなかった。この結果は、デンプン味は短い鎖の炭水化物によってもたらされることを示唆していると思われると、研究の著者たちは結論づけた。

もっとも、凱歌をあげて新しい味をリストに加えるにはまだ早い。というのも、デンプン味は、この何年かの間に研究者たちによって研究された唯一の味というわけではないからだ(カルシウムや血、脂肪、あるいはほかの味を引き立てる、いわゆる「コク」のような味も調査されている)。

基本味のリストに最終的に加えられるためには、さまざまな基準が満たされなければならない。問題の味の知覚を決定づける受容体が特定されなければならないし、識別可能で広く受け入れられる味の定義に到達する必要がある。さらに、何かしら有益な心理的反応が発見されなければならない。

いまのところ、新しい味はどれも、3つの基準を全て満たすことができていない。デンプン味は非常に認識しやすいし、エネルギーの豊富な食物を見つけるのに有益な味となる。したがって、足りないのは、この味の知覚に対する受容体だけだ。そして、今後米国の研究者たちは、これを発見することに専念するすべく計画を立てている。

SIMONE VALESINI

最終更新:9/21(水) 15:10

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