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甘味、塩味、酸味、苦味、うま味に続く6番目の味覚「スターチー」とは?

@DIME 9/24(土) 11:10配信

“白い粉”といえば何やら響きの悪い物言いになるが、日常生活の中でどこにでも普通にある白い粉もまた依存症を引き起こすことが指摘されている。その白い粉とは砂糖だ。

■現代の食環境における“砂糖依存症”が深刻な問題に

 違法な薬物は論外にして、身近なところで深刻な健康被害を及ぼす依存性の高いものといえば、まずはアルコールやタバコ、カフェインなどがあげられるだろう。人によっては睡眠薬など合法の薬剤への依存症状を持つ人もいる。この身近な依存症に“砂糖依存症”を加えるべきであると主張している科学者も多い。それほど、現代社会では砂糖依存症が深刻な問題となっているのだ。

 砂糖依存症はマウスを使った実験でも証明されており、また人間の脳波を測定した実験でも、砂糖が脳の報酬系に作用していることがわかっている。甘さで口を楽しませるのみならず、脳にも作用しているということは、砂糖への欲求が繰り返し生じるということでもある。つまり依存症を発症するということだ。

 そしてさらに厄介なことに砂糖の受容体はマヒしやすく、だんだんと満足感を得られるハードルが上がるためより多くの砂糖を欲するようになるという。まさに薬物依存と同じ症状なのである。もちろん健康への被害も深刻だ。容易に想像できることだが、砂糖の摂り過ぎは肥満に直結する。さらに2型糖尿病、がん、心臓病のリスクを高める。

 オーストラリア・クイーンズランド工科大学の研究によれば、長期にわたる砂糖の摂取はコカイン中毒と同じ症状に発展すると結論づけており、薬物中毒患者と同じように治療すべき症状であると主張している。今後この砂糖依存症も病気に指定されるべきであるということだ。

 決して少なくない科学者たちによって砂糖の危険性が叫ばれはじめているか、問題を複雑にしているのは“見えない砂糖”の問題だ。

 今年初旬にコーヒーチェーン大手のスターバックスで提供されているドリンクメニューのひとつに、100g(小さじ約25杯)もの砂糖が入っていたことがニュースとなり話題を呼んだが、外食や惣菜、加工食品などで知らず知らずのうちに摂取しているこの“見えない砂糖”が問題になっているのだ。

 世界保健機関(WHO)が公表している砂糖の適正量は1日にティースプーン6杯分(25g)だが、外食でもしこのようなドリンクを飲んだ場合、いとも簡単に適正量を超えてしまうことになる。今後は外食産業においても、成分の表示義務が厳格化される流れにあるというが、もちろん消費者の側もドリンクや料理に含まれている砂糖の量に意識的になることが求められるだろう。

■第6の味覚“スターチー”とは?

 砂糖の過剰摂取の危険性が叫ばれているが、同じく最近何かと悪者扱いにされているのが“糖質”仲間である炭水化物だ。炊きたてのご飯、焼きたてのパンは好きな人ならそれだけで美味しく食べられるものだが、それもそのはず、人間の舌は炭水化物ならではの味を知覚していることが最近の研究で明らかになったのだ。

 甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚が長らく基本であるとされてきたが、ご存知の通り日本食の国際的評価の高まりとともに第5の味覚である「うまみ」が新たに認められるようになった。そして今回、6番目の味覚である“スターチー”の存在が指摘されているのだ。スターチーとは、ご飯やパン、パスタなど炭水化物の美味しさを感知する味覚のことだ。

 これまで、炭水化物の美味しさは唾液で分解された後の糖分の“甘味”であるというのが主流の見解であったという。そこで、オレゴン州立大学のジュユン・リム氏らの研究チームは、舌の甘味を感じる部分をブロックする特殊な化合物を用いて炭水化物を味わう実験を行なった。そして炭水化物の食物に特有の、甘味とは別の6番目の味覚を発見したのだ。

■第6の味覚“スターチー”とは?

 砂糖の過剰摂取の危険性が叫ばれているが、同じく最近何かと悪者扱いにされているのが“糖質”仲間である炭水化物だ。炊きたてのご飯、焼きたてのパンは好きな人ならそれだけで美味しく食べられるものだが、それもそのはず、人間の舌は炭水化物ならではの味を知覚していることが最近の研究で明らかになったのだ。

 甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚が長らく基本であるとされてきたが、ご存知の通り日本食の国際的評価の高まりとともに第5の味覚である「うまみ」が新たに認められるようになった。そして今回、6番目の味覚である“スターチー”の存在が指摘されているのだ。スターチーとは、ご飯やパン、パスタなど炭水化物の美味しさを感知する味覚のことだ。

 これまで、炭水化物の美味しさは唾液で分解された後の糖分の“甘味”であるというのが主流の見解であったという。そこで、オレゴン州立大学のジュユン・リム氏らの研究チームは、舌の甘味を感じる部分をブロックする特殊な化合物を用いて炭水化物を味わう実験を行なった。そして炭水化物の食物に特有の、甘味とは別の6番目の味覚を発見したのだ。

■苦味をブロックして美味しさをひきたてる“白い粉”

 炭水化物特有の美味しさである“スターチー”が発見されたのは、ある意味では朗報かもしれない。砂糖の摂取を抑えるために、砂糖の甘味よりも同じ糖質仲間のスターチーを味わうほうに好みをシフトさせればいいからだ。

 そしてその“作戦”にきわめて強力な助っ人も登場している。その心強い(!?)味方とは、舌が苦味を感知するのを防止する“苦味ブロッカー”である。

 米・コロラド州のスタートアップ企業、Myco Technologyは舌に苦味を感じさせなくするパウダー状の菌糸体「ClearTaste」を開発した。すでにFDA(アメリカ食品医薬品局)の認可を得ているということだ。

 これまた皮肉にも(!?)“白い粉”なのだが、使い方としては例えば朝食のシリアルなどに砂糖の代わりにふりかけて食べることなどが考えられる。牛乳はClearTasteをふりかける前に、少し浸す程度に加えることになるだろう。このClearTasteは咀嚼中の10秒ほど舌にとどまり、苦味を感じさせなくする。その後もまた次のひと口にClearTasteが混入されているため、食事中はずっと効果が続くことになる。そして苦味が感じなくなるということは、砂糖の甘味がなくとも、スターチーの味覚がよりひきたつのである。

 ClearTasteはアメリカのほかにも、オーストラリアでも認可を受けていて、EUと日本では現在審査中であるという。したがって今後日本でも手軽に利用できるかもしれない。単品として売り出すほかにも、すでにいくつかの食品メーカーと共同研究が進んでおり、例えばヨーグルト製品やフルーツ系のデザートに対して、砂糖やシロップの代わりに使うことが検討されているという。また砂糖由来でない甘味料のステビアや人工甘味料と組み合わせて使うことで、さらに効果を発揮できるということだ。

 このように砂糖の摂取を抑える手段もいろいろと開発されている。ともあれ、まずは日頃の食生活で砂糖をどれくらい摂取しているのかを把握し、調味料なども含めて食品の糖質に意識的になることが求められているのだろう。

文/仲田しんじ

@DIME編集部

最終更新:9/24(土) 11:10

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