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中華料理店で客にとってコスパが悪いメニューは「餃子」「チャーハン」…では、コスパがいいのは?

週刊SPA! 9/27(火) 16:20配信

 デフレ化が進む外食産業だが、その儲けのカラクリには「原価にまつわる裏事情」があった。いったい、どんなメニューが破格の原価であり、我々にとってコスパの悪いメニューなのか? 逆に、コスパのいいメニューとは? ここでは、馴染み深い「中華料理」の儲けのカラクリについて紹介しよう。

◆原価が安い業態の筆頭格。八宝菜はなんと20円!?

 飲みにも食事にも使えて、安めの小皿料理も豊富と、コスパはいい印象の中華料理店。事実、原価率から見ると「他業態より低めの30%程度」と話すのは、外食コンサルタントの菊川義弘氏(仮名)。

「メニューの多くを占める炒めものは注文が入ってから短時間の調理で出せるため、食材のロスも人件費も低め。フカヒレなどの高級料理を除けば、原価率は低く、中華料理の価格の大半は料理人への技術料のようなものです」

 自身が手がけた店を例に、特に原価の安いメニューを教えてくれた。

「1位が餃子で、1皿5個で原価は25円程度。次は麻婆豆腐やチャーハンで、いずれも100円前後。また店によっては、チャーハンの米を古米にしたり、本来廃棄する豚肉をミンチにして餃子に使ったりして、さらにコストカットをします」

 では逆に原価率が高く、客にとってコスパのいいメニューは?

「1位は酢豚で原価220円。2位はエビチリで200円。3位は八宝菜で180円くらい。沢山の具材を使っている炒めものや、エビチリのような海鮮メインのメニューは、やはりそれなりの原価がかかります」(菊川氏)

 ただ、八宝菜などは、やり方次第では20円でも作れるとも言う。

「『イカやエビは冷凍食品』『うずらの卵やタケノコは缶詰や水煮』『白菜は廃棄青果物の再販業者から購入した一玉30円』でコストカットをすれば可能です。中華料理は食材がボロくても、高温調理と濃い味付けで、庶民相手なら十分に満足する料理を提供できますよ」

 恐ろしく低い原価で料理を作る、料理人の“スゴ腕”にカネを支払っているのが、中華料理の実態なのだ。

 9/27発売の週刊SPA!に掲載されている特集『[外食の原価]儲けのカラクリ』では、中華料理以外にも「居酒屋」「回転寿司」「焼肉」「ワインビストロ・フレンチ」などの儲けのカラクリを「原価」的視点から徹底考察。裏事情に精通するその道のプロたちが赤裸々にカラクリを明かしている。果たして、頼んで得するメニューとはいったい? その驚きの結果はぜひ本誌で!<取材・文・撮影/週刊SPA!編集部>

日刊SPA!

最終更新:9/27(火) 16:20

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