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羊肉は「ラム」「マトン」だけじゃない!「ホゲット」とは、いったい?

OurAge 9/28(水) 18:08配信

良質なタンパク質はもちろん、脂肪を燃焼するL-カルニチンが豊富だとして今、大注目の「羊肉」。羊、といえば仔羊はラム、成長したらマトン、というイメージだが。実はもう少し細かい分類もある。生育段階によってラム→ホゲット(生後12~24カ月)→マトンの3つに分類され、大きくなるにつれクセも強くるが、L-カルニチンの含有量も増加。それぞれの魅力が味わえる3店を紹介しよう。

■仔羊モモ肉を1本焼きで楽しめる「イバイア」(東銀座)

肉は大きな塊で焼くほどおいしい。肉ビストロ「イバイア」で、ひとたび塊肉の魅力に目覚めたら、もう後戻りはできなくなるかもしれない。

なかでもひときわ豪快なのは「仔羊モモ肉の1本焼き」。マデラ酒と仔羊の骨でとった、だしでマリネして焼いた塊肉は、深味雄二シェフ曰く「チャーシューのよう」につややか。薄くスライスし、旨味の濃厚なすね肉、血の味が強い内もも、歯ごたえのある外ももと、それぞれの味わいが堪能できるのは、丸ごと1本焼きならではの醍醐味だ。

■ホゲットを焼肉で堪能!「ひつじの新町や」(門前仲町)

羊肉特有のにおいがまったくなく、とはいえ肉の味はしっかりのって、ふわっと柔らかで脂も軽い。それが、ラムとマトンの中間にあたるホゲットの焼き肉だ。

「ひつじの新町や」店主の小林俊樹さんは、長野市信州新町から週に1度、生のままを半頭で仕入れて自ら下処理。冷凍はせず、オーダーが入るたびにスライスする。「新鮮で切りたてなので、さっぱり食べられるし、お酒によく合う羊です(笑)。そして翌日もまったく胃がもたれません」

■定番「マトンカレー」を目当てに食通が集う「コチン・ニヴァース」(西新宿)

南インド料理の羊料理の定番はマトンカレーだが、実はインドでマトンは山羊のこと。日本では入手困難なため、「山羊に近いワイルドなマトンを使っています」とシェフのコマラタ・V・ラメッシュさん。

カレーとはいえ、汁気の少ない炒め物のようなスタイルなのは「作りおきではなく、できたて熱々を提供したい」と、すべての料理を中華鍋で仕上げているから。とはいえ爽快なスパイス使いは、紛れもなくインド。西新宿の裏道にひっそり佇む料理店だが、実は食のプロも足繁く通う、知る人ぞ知る名店だ。

最終更新:9/28(水) 18:08

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