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永久保存版:有名店のシェフ15人に聞いた「この店のカレーが美味い!」

東京カレンダー 9/29(木) 5:20配信

ひとくちにカレーと言っても、その種類、こだわり、提供スタイルもさまざま。
そんな星の数ほどある東京のカレーの中から、有名シェフが自信をもって推薦する絶品カレーをドドーンと15皿ご紹介!
料理人がはまった”ツボ"も、あわせてチェック!

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『加藤牛肉店』"山形牛カレー"

脂の融点が低い山形牛の雌牛のすね肉と、ペースト状の野菜を何工程にも分けてたっぷり煮込んだルウは、肉と野菜の旨みがしっかり絡み合う濃厚な味わい。かくし味に加えたトマトとシャンパン、白ワインがほど良い酸味を生み、口当たりは実にさわやか。

「山形牛を熟知したプロが手掛ける手間暇かけたカレーです!」

推薦者: 岩 央泰氏『銀座いわ』店主

『久兵衛』と『鮨 かねさか』で修業を積み、33歳で独立。独自の江戸前鮨の世界から繰り出される美しい握りの数々はまさに芸術。

『チャナ』"チキンカレー"

ラードで炒めた玉ねぎの甘みと、シャープに立ち上がるスパイスの香りが特徴。新鮮さが自慢のスパイスは辛みが鋭角で、鼻から香りが抜けた途端、額に汗がジワリ…。これがまたじつに心地いい。ルウにコクを加えるのは、大山鶏のもも肉。人気の食材をさり気なく使うのも粋である。

「スパイスの使い方が独特! ふと食べたくなる味です」

推薦者: 秋山能久氏『六雁』 料理長

『割烹すずき』、『月心居』を経て、2005年より六雁へ入店。「料理は自分の分身」と語るほど、熱い想いを持って厨房に立つ和の達人。

『ビストロ喜楽亭』"スペシャルビーフカレー"

野菜と牛骨を10時間煮込んだブイヨンのコクと、15種類のスパイスからなる軽やかな後味。“スペシャル”の名にふさわしい大切りの牛肉も、スパイスで3時間煮込んだ後にルウに合わせる徹底ぶり。深田シェフも感心する完成度の高さは、丁寧な調理の積み重ねによって構築されている。

「ライスや付け合わせにも工夫が施された絶品カレーです」

推薦者: 深田景氏『FRICK』シェフ

代官山『カノビアーノ』、イタリアの『テンダロッサ』、丸の内『イルギオットーネ』などを経て2008年に『FRICK』を開業。

『ポートサイドレストラン KISHIDA』"ビーフカレー"

ブイヨン作りに一日、スパイスなどを加えて煮込むのにもう一日。そうしてようやく完成するルウは、まろやかでコクも豊か。後から押し寄せてくるピリッとしたスパイスの刺激も心地いい。レーズン入りのバターライスとのマッチングも絶妙。

「二日がかりで完成する、王道の名にふさわしいカレーです」

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最終更新:9/29(木) 5:20

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