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イタリア菓子の聖地〈ラトリエ モトゾー〉が誕生。

Casa BRUTUS.com 10/1(土) 12:00配信

スイーツ界注目の新店は日本では希少なイタリア菓子専門店。

カリスマ・パティシエ、藤田統三シェフのお菓子が買えるのは、東京・池尻大橋にオープンしたこのお店だけ!

2014年、惜しまれつつ閉店したイタリア菓子とバールの店、表参道〈ソル・レヴァンテ〉の元シェフ、藤田統三(ふじたもとぞう)さんがついに独立。〈L’atelier MOTOZO〉がオープンした2016年8月13日には全国各地からファンが押し寄せ、以来、客足が途切れることはない。スイーツ界は今後、日本におけるイタリア菓子の聖地となるであろうパスティッチェリア(菓子店)の誕生に沸いている。

代表作「モンテビアンコ」はイタリア版モンブラン。その名の通り、まさに白い山のようなルックスだ。日本で知られるモンブランとは異なり、生クリークでマロンクリームを覆っているが、実はイタリアでは古くからこちらのスタイルが一般的。

モトゾー版は伝統的な「モンテビアンコ」の見た目を踏襲しつつも、独自にアレンジ。ココア風味のサクサクメレンゲをベースに、決め手となるマロンクリームを改良。15~6種類の栗を食べ比べた結果、イタリアのマロングラッセをベースに、栗を以前の2種類から4種類のブレンドに変更。食べた瞬間、鼻へと抜ける栗の風味がより濃くなった。

ひと口サイズの「ミニョン」と呼ばれる、小さなケーキも10種類ほど並ぶ。

「イタリアにも手みやげ文化があるんですよ。ホームパーティに招かれたときや、ガールフレンドのお母さんに渡すために、いろんな種類のミニョンを詰め合わせて持っていくんです。ちなみに向うでは、ホールケーキは自宅用のことが多いですね」(藤田シェフ)。

「世にあるさまざまなタイプのシュークリームを食べて思ったんです。僕はパイ生地のシュークリームが大好きなんですけど、サブレ生地、もちろんシュー生地もおいしい。どうしてその3つが合体したシュークリームがないのかなって」

シュークリーム・フェチを自称する藤田シェフの素朴な疑問から生まれた「カーヴォロ」はパイ、サブレ、シュー生地の3層構造からなるシュークリームだ。外側はサクサクで中はもっちり。実は3種の生地を組み合わせるには相当な技術が必要になる。甘くなめらかなカスタードクリームにちょっと塩味を効かせた生地が響き合う名作は、藤田シェフの確かな技術力の結晶である。

イタリア半島全土でポピュラーな小さな筒型パイ「カンノンチーニ」やナポリの貝殻型の極薄パイ「スフォリアテッラ」など、伝統的な焼き菓子も揃う。どれひとつとっても素材や製法にこだわった丁寧な仕事が感じられる。そんな職人仕事を大切に守るため、ほかへの出店は一切しない方針だとか。そう、藤田シェフのお菓子が食べたいなら、ここに来るしかないのである。

text_Taeko Terao editor_ Rie Nishikawa

最終更新:10/1(土) 12:00

Casa BRUTUS.com