ここから本文です

「焼き肉」の美味しい焼き方を知っていますか

東洋経済オンライン 10/14(金) 17:00配信

 「片面8秒ずつ焼いてください。さっと炙る程度で結構です」

■メニューごとに焼き方を秒単位で指導

この記事の写真を見る

 赤身肉、塊肉、熟成肉、そして希少部位。昨今、人気の焼き肉店を訪れると実にさまざまなメニューが用意されています。それゆえに今では、ご丁寧にもメニューごとに焼き方を秒単位で指導してくれる焼き肉店も多々存在するぐらいです。

 私は平均して週2回のペースで東京都内のさまざまな焼き肉店を訪店しています。予約困難店含め100店舗以上を訪店しており、その動向について独自に研究しています。その私から見ると、最高級である「A5」ランクの肉でも、焼き方次第では味も食感も台無しになることから、肉のもっともおいしい食べ方を知る焼き肉店側は、焼き方を細かく指導しているのでしょう。

『焼き肉店の部位メニューが細分化された理由』(8月25日配信)で紹介したように、最近の焼き肉店では部位メニューの細分化が進んでいます。このデメリットは、部位ごとに名称が複雑になり、焼き方が困難になってきていることです。 つまり客側の負担が大きくなってきています。「焼き肉では肉を好きに焼いて、食したい」という願望がある一方で、本音としては今更聞けないけど、複雑化している部位の焼き方を知りたいという要望を私の周囲では多く耳にします。従って、今回は今更、聞けない焼き肉の焼き方の作法を解説しましょう。

焼き方の作法

 部位メニューとしては細分化されていますが、焼き方としては以下の5つ程度の分類で良いです。焼き方の作法は、「神戸牛ステーキ・IDEA銀座」「神戸牛焼き肉・神戸びいどろ」を展開するイデアコーポレーション山本雅幸営業本部長へのインタビューをベースに致しました。

■焼き方の分類と前提

1.タン (薄焼きタン、厚焼きタン)
2.ロース
3.カルビ
4.赤身
5.ホルモン

 焼き方の作法として、前提が5つあります。

 1.火は炭で強火(ガスコンロは焼き方が異なります)。厚さは、3~4ミリ程度。ただし、厚焼きタンとホルモンは基準を設けない

 2.お肉は網に1枚ずつのせます。網の上に一度に数枚のせると、裏返すときに脂が多く落ちるので、結果として、火が上がり、焼きづらくなってしまいます

 3. お肉をひっくり返すのは一度です。焼くと脂も落ちますが、肉汁も飛びますので、最小限に抑えるのが、おいしさを維持するコツです

 4.炭は、火加減の違いがあります。真ん中は強く、端が弱い。じっくり焼くときは端で焼きます

 5.強火の温度確認は、網に手をかざした瞬間「アツっ」という感覚になったら、焼ける合図です

 「横軸」に秒数、「縦軸」に温度の高低を軸にした肉焼きマトリクスを作成してみました。カルビなら温度高めに片面10秒、厚タンなら温度は低めで片面1分超え――などといった具合です。

1/4ページ

最終更新:10/14(金) 17:55

東洋経済オンライン

東洋経済オンラインの前後の記事