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何店行った? 2016年オープンで早くも名店な、ハレの日向け極上レストラン5軒

東京カレンダー 10/15(土) 5:20配信

正直、決して「安い」とは言えないのかもしれない。が、特別なデート、あるいは誕生日などのアニバーサリーに、選びたいレストランが今年は続々登場。料理もサービスも空間も、3拍子そろって楽しませてくれる、価値あるニューカマーを紹介しよう。

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熟成肉&赤ワイン、ベストカップルを堪能!『ル・セヴェロ』

西麻布

「お肉の焼き加減は、シェフにお任せください」。メニューに赤い文字で記されたこの一文に、この店の矜持がにじむ。それもそのはず、1987年、ウィリアム・ベルネ氏がパリ14区にオープンして以来、熟成肉の名店として名を馳せる『Le Severo』の名を冠することを許され、東京店としてオープンしたのだから。

こちらの厨房を切り盛りするのは、エグゼクティヴ・シェフの柳瀬 充氏。パリの本店で、旨みを凝縮させる熟成術と、その旨みを逃さず風味豊かに焼き上げる技術を習得し、ベルネ氏の信頼も厚い。

静かな、しかし熱のこもった口調で「それぞれの個体の状態と向き合いながら、塊の肉を焼く喜びを日々味わっています」と語る氏に、安心して焼き加減を委ねるべし。

【練達が手掛ける、本物の熟成肉が待つ。】
パリで、熟成の何たるかを学んだ柳瀬氏が管理する肉塊が、静かに出番を待つ熟成庫。最低でも40日、状態によっては約3ヵ月という長期熟成が可能なのは、優れた生産者が育てた良質な肉だからこそ。

温もりを感じる内装が、料理の味わいをさらに深める。

正統派フレンチに一服の日本的感性をプラス『ラ・クレリエール』

白金高輪

日本料理の世界で、海老と相性の良い食材とされる冬瓜は、昆布、しいたけ、ベーコンの出汁で炊いてから冷やしてショーフロワにし、オマール海老の傍らに。

かつて学んだパリの老舗『グラン・ヴェフール』のスペシャリテ、「鳩のレニエ3世風」を下敷きにした肉料理は、しかし「鳩の赤身の風味にはカツオに通じるものがあるから」と、藁で香りよく焼き、本家は煮込むところを、香ばしさを活かすべく、仕上げに鳩の出汁を効かせたソースをかける。

和の素材や技法もときに取り入れつつ、軸足はフランスに。それぞれの伝統への敬意を惜しまないシェフ・柴田秀之氏は「すべては“とにかく美味しいものを作りたい”から」と語る。

真摯な志が漲る料理は、今まさに食べどきだ。

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最終更新:10/15(土) 5:20

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