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顧客はどこへ流れているのか? 取材件数1万2000店!「ネオ大衆酒場」「熟成肉」…15年間トレンドを言い当ててきた名編集長が語る、これからの飲食ビジネスとは?

ダ・ヴィンチニュース 1/24(火) 11:00配信

 大手外食チェーンのワンオペ問題やブラックバイトの実態などが、SNSを通じて公に晒される昨今。同時に、食の安全や健康への問題意識も、ここ数年で随分と高まり続けている。飲食業界をリードしているのは、もはや大手外食メーカーではない。単価が安いだけで飛びつくような時代は、とっくに終わっている。では、顧客はどこへ流れたのか。一方、繁盛している店は何を信条としているのか。その答えともいえる最新飲食マーケットについて書かれているのが『イートグッド-価値を売って儲けなさい-』(佐藤こうぞう/トランスワールドジャパン)である。

 さて、タイトルの“イートグッド”とは何を表すのか。発案は都内で繁盛店を複数営む、株式会社エピエリの松浦夫妻だそうだ。著者は、エピエリのホームページの文章に出会ったとき「全身に電流が走ったのを覚えて」いるとのこと。その文章を引用している。

エピエリは今、EAT GOOD(良いを食べる)を考えはじめました。EAT GOODの「良い」とは、有機野菜だとか無添加だとか、そういったことではありません。畑からパントリーへ、パントリーからテーブルへ、テーブルからお客さんの口へ――、そのつながりの中にある、お互いへの愛情、思いやり、リスペクト、そしてありがとうの気持ちを大切につくられたもの。それを考え、あつかい、調理し、食べてもらう。いただく。それがエピエリの考えるEAT GOOD(良いを食べる)です
“イートグッド”とは「飲食店の“価値”をあげる理念」であり、今や繁盛店の条件でもあるのだ。これを踏まえ、著者は言及する。

いま「イートグッド」時代を迎え、お客さんの意識は、価格や皿の上の美味しさから、食材の背景へと向かい出しています。生産者と食材の大事さを共有し、それを飲食店を通じてお客様に真面目に美味しく、楽しく提供しようというコンセプトの店がじわじわと増えつつあります。そんな店が点から線へ、面へと広がり、外食のあり方を変え、時代を動かす日が来るに違いありません。
 まさに今、食に対して何を大切にするかの価値観が、大変化を遂げている最中なのだ。

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最終更新:1/24(火) 11:00

ダ・ヴィンチニュース